亚硝酸盐与肌红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白，其颜色较为鲜红。需要说明的是，如果熟牛肉长期保存后发红、有异味或者质地发生变化，则可能是因为食品已变质，请避免食用。
熟牛肉发红一般是由于以下几种原因：
1. 氧化反应：在空气中暴露时间较长的熟牛肉，由于与氧气接触会发生氧化反应，其中的铁离子会与氧气结合形成氧化铁，从而导致牛肉发红。
2. 亚硝酸盐作用：加工过程中可能使用亚硝酸盐作为防腐剂，同时也会使牛肉发红。亚硝酸盐与肌红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白，其颜色较为鲜红。
3. 烹调方式：如果烹调过程中使用高热处理，会导致牛肉的肌红蛋白发生变性，同样也会使熟牛肉出现红色。
需要说明的是，如果熟牛肉长期保存后发红、有异味或者质地发生变化，则可能是因为食品已变质，请避免食用。