如果骨头发干或者有脱水的迹象，或者脂肪呈现黄色或者有异味，那么可能是不新鲜或者质量有问题的猪肉。总的来说，购买猪肉时应选择肉色鲜红、质地均匀、没有异味的品质较好的猪肉。此外，购买猪肉时最好选择信誉好的商家或正规渠道，确保购买到优质的猪肉。
猪肉的好坏可以从以下几个方面进行鉴别：
1. 颜色和质地：新鲜的猪肉应该呈现鲜红色，肌肉质地应该均匀，有弹性，没有粘连感。如果颜色偏暗或呈现灰褐色，或者质地粘连，则可能是不新鲜的猪肉。
2. 气味：新鲜的猪肉应该没有异味，具有肉香味。如果猪肉有腥味、霉味或者异味，那么可能是不新鲜的或者有质量问题的猪肉。
3. 骨头和脂肪：新鲜的猪肉的骨头应该是湿润的，有光泽。此外，猪肉的脂肪应该是均匀分布的，无异味。如果骨头发干或者有脱水的迹象，或者脂肪呈现黄色或者有异味，那么可能是不新鲜或者质量有问题的猪肉。
4. 老化程度：通过观察猪肉表面的氧化情况也可以初步判断猪肉的新鲜程度。新鲜的猪肉表面应该是鲜红色和湿润的，而不新鲜的猪肉表面会变暗，可能出现褐色或者发黑的斑点。
总的来说，购买猪肉时应选择肉色鲜红、质地均匀、没有异味的品质较好的猪肉。此外，购买猪肉时最好选择信誉好的商家或正规渠道，确保购买到优质的猪肉。