通过浸泡可以部分去除这些成分，减少血腥味的产生。这是因为浸泡过程中，水分会进入牛肉细胞内，使细胞脱水膨胀，促进蛋白质的溶胀，达到嫩滑的效果。需要注意的是，浸泡的时间不宜过长，一般建议浸泡时间控制在15-30分钟，以免水分过多流失导致肉质变干。另外，在浸泡时可以加入一些配料如姜片、料酒等，增加牛肉的风味。
在凉水里浸泡牛肉是为了去除掉牛肉表面的血水和血腥味，并且使牛肉更加嫩滑。具体原因如下：
1. 去除血水：牛肉在宰杀时会残留一些血水，若不浸泡将会在烹调过程中渗出，影响口感和肉质的鲜嫩。
2. 去除血腥味：牛肉具有一些氨基酸和脂肪酸等成分，会导致肉质散发出血腥味道。通过浸泡可以部分去除这些成分，减少血腥味的产生。
3. 增强嫩滑度：牛肉经过浸泡后，水分会渗透到肉质内部，使得肉质更加嫩滑。这是因为浸泡过程中，水分会进入牛肉细胞内，使细胞脱水膨胀，促进蛋白质的溶胀，达到嫩滑的效果。
需要注意的是，浸泡的时间不宜过长，一般建议浸泡时间控制在15-30分钟，以免水分过多流失导致肉质变干。另外，在浸泡时可以加入一些配料如姜片、料酒等，增加牛肉的风味。