过高的温度会促进土豆发芽，过低的温度会使土豆变软。
要防止土豆发芽和变绿，可以采取以下措施：
1. 储存环境：将土豆储存在阴凉、干燥、通风良好的地方，避免阳光直射，温度控制在10-15摄氏度之间。过高的温度会促进土豆发芽，过低的温度会使土豆变软。
2. 存放方式：将土豆单独放置，避免与其他蔬菜或水果接触，以免受到它们释放的乙烯气体的影响，加速发芽。
3. 检查和清理：定期检查储存的土豆，如发现已经发芽或变绿的土豆，及时将其分离出来并且使用。
土豆变绿和发芽不宜使用的原因包括：
1. 营养价值下降：土豆变绿和发芽会导致淀粉转化为糖类和毒素产生，营养价值下降。
2. 毒性物质积聚：土豆在发芽过程中会产生一种名为龙葵碱的毒素，会对人体产生不良影响。
3. 口感变差：土豆变绿和发芽后，质地变得较软、粉糊状，口感变差，烹饪后不容易保持原有的口感和口感。
综上所述，为了确保土豆的品质和营养价值，应避免使用变绿和发芽的土豆。