凉拌鸡脚会凝固和变胶的原因主要是由于鸡脚中所含的胶原蛋白在低温下发生凝胶化反应。胶原蛋白是一种由氨基酸组成的蛋白质，它存在于动物的皮肤、骨骼、肌肉等结缔组织中。当温度降低时，蛋白质分子重新排列并重新结合，形成了凝胶结构。这种凝胶结构使得鸡脚变得有嚼劲且具有胶质质地。所以，凉拌鸡脚在凝固和变胶的过程中，主要是胶原蛋白的结构变化所引起的。
凉拌鸡脚会凝固和变胶的原因主要是由于鸡脚中所含的胶原蛋白在低温下发生凝胶化反应。
胶原蛋白是一种由氨基酸组成的蛋白质，它存在于动物的皮肤、骨骼、肌肉等结缔组织中。当鸡脚煮熟后，胶原蛋白会从鸡脚的皮肤和骨骼中溶解出来，在烹调过程中形成凝胶。当鸡脚冷却后，凝胶结构的胶原蛋白会重新排列，形成胶状物质，导致鸡脚变得胶状。
凝胶化的原理是由于胶原蛋白分子中的螺旋结构，在高温下被打破，分子之间断裂。当温度降低时，蛋白质分子重新排列并重新结合，形成了凝胶结构。这种凝胶结构使得鸡脚变得有嚼劲且具有胶质质地。
所以，凉拌鸡脚在凝固和变胶的过程中，主要是胶原蛋白的结构变化所引起的。