叶绿素是一种绿色的天然色素，如果大米长时间暴露在阳光下，叶绿素会被激活，从而导致大米粥变绿。无论大米粥变绿的原因是什么，变绿的大米粥通常都不适宜食用，因为颜色的改变可能是细菌或霉菌的生长和繁殖的迹象，有可能对人体健康造成危害。因此，如果大米粥变绿，最好将其丢弃，不要继续食用。
大米粥发绿有几种可能的原因：
1. 发霉：大米中的霉菌可能会引起大米粥的发绿。霉菌常常在潮湿和暗的环境下生长，如果大米在贮存或加工过程中暴露在潮湿的环境中，霉菌就会生长并导致大米粥变绿。
2. 光照：大米中的叶绿素可能在长时间暴露在阳光下而导致大米粥变绿。叶绿素是一种绿色的天然色素，如果大米长时间暴露在阳光下，叶绿素会被激活，从而导致大米粥变绿。
3. 化学反应：大米粥中的某些化学物质可能会与其他成分发生反应，导致大米粥变绿。例如，大米中的铁离子和持久性氨基苯酚类污染物可能会在特定条件下发生反应，造成发绿。
无论大米粥变绿的原因是什么，变绿的大米粥通常都不适宜食用，因为颜色的改变可能是细菌或霉菌的生长和繁殖的迹象，有可能对人体健康造成危害。因此，如果大米粥变绿，最好将其丢弃，不要继续食用。