总体来说，选择白菜和白菜苔时要注重外观、质地、气味和底部情况，选购时最好选择当天新鲜采购的，这样口感和营养价值会更好。
挑选白菜可以从以下几个方面考虑：
1. 外观：选择外观饱满、叶片翠绿、无明显病斑的白菜。叶片应该均匀排列，没有杂质和损伤。
2. 重量：拿起白菜，感觉一下重量是否适中，过轻可能说明白菜不新鲜，过重则有可能有秧，建议选择适中的重量。
3. 手感：用手轻轻按压菜心，菜心应该比较硬实，回弹性好。如果菜心感觉松软或有虫蛀等问题，说明白菜已经不新鲜。
4. 气味：闻一闻白菜是否有霉味或异味，如果有异味可能说明白菜已经变质。
5. 底部：检查白菜的底部是否干净，没有腐烂或发霉。
至于如何挑选白菜苔，可以从以下几个方面考虑：
1. 外观：选择外观鲜绿、叶片完整、无黄叶或病斑的白菜苔。叶片应该脆嫩而有弹性。
2. 高度：挑选时尽量选择苗期尚未过长，长得过高的白菜苔一般口感会较为粗糙。
3. 气味：闻一闻白菜苔是否有异味，如果有异味可能说明白菜苔已经不新鲜。
4. 底部：检查白菜苔的底部是否干净，没有腐烂或发霉。
5. 光泽：观察白菜苔的表面是否有光泽，光泽度高一般表示新鲜度较好。
总体来说，选择白菜和白菜苔时要注重外观、质地、气味和底部情况，选购时最好选择当天新鲜采购的，这样口感和营养价值会更好。