饼干通常含有较低的水分，而面包则含有较高的水分。当饼干暴露在空气中时，水分会逐渐从饼干中蒸发出去，导致其变得干硬。此外，饼干和面包中的淀粉也会因为时间的推移而发生变化。而面包中的淀粉分子会重新排列形成结晶，导致面包变硬。
这是由于饼干和面包中的水分含量不同所导致的。饼干通常含有较低的水分，而面包则含有较高的水分。
当饼干暴露在空气中时，水分会逐渐从饼干中蒸发出去，导致其变得干硬。而面包含有更多的水分，当暴露在空气中时，水分会逐渐转移到面包表面，使其变得硬而干燥。
此外，饼干和面包中的淀粉也会因为时间的推移而发生变化。饼干中的淀粉会逐渐吸湿，并变得柔软。而面包中的淀粉分子会重新排列形成结晶，导致面包变硬。
因此，饼干会变软，而面包会变硬是由水分含量和淀粉结构的变化所引起的。