这些酸性物质可以抑制山药中的酶类物质的活性，减少发黑的可能性。
山药炒出来发黑有以下几个可能的原因：
1. 过度炒制：过度炒制山药会导致其外层脆化，内部开始变黑。因此，在炒制山药时要注意火候，不要炒得太久。
2. 氧化反应：山药中含有一种酶类物质，当山药与空气接触时，这种酶类物质与山药中的多酚类物质发生氧化反应，导致山药变黑。
3. 鲜山药与老山药的不同：鲜山药炒制成的菜肴往往发黑的可能性较低，而老山药有时容易被炒制后变黑。
为了避免山药炒出来发黑，可以采取以下措施：
1. 选择新鲜的山药：新鲜的山药在炒制时较不容易发黑，因此，务必选择新鲜的山药进行烹饪。
2. 快速炒制：炒山药时要迅速操作，火候不宜过久，以避免过度炒制导致发黑。
3. 加入酸性物质：在炒制山药前，可以将山药浸泡在盐水中，或者加入一些醋、柠檬汁等酸性物质进行腌制。这些酸性物质可以抑制山药中的酶类物质的活性，减少发黑的可能性。
4. 迅速食用：炒好的山药应该尽快食用，避免长时间暴露在空气中，以减少氧化反应的发生。