由于水温下降，饺子在煮熟时会悬浮在水中，不会沉降在锅底，减少了与锅底接触的时间，减少了粘锅的几率。同时，煮饺子时水的温度过高可能导致饺子皮破裂，加凉水可以避免皮破裂，保持饺子的完整性。综上所述，加凉水煮饺子可以减少饺子粘锅和变形的可能性，使得饺子更加熟透和鲜嫩。
煮饺子开锅后加凉水有以下几个原因：
1. 避免饺子粘锅：加凉水可以降低水温，减少饺子粘锅的可能性。由于水温下降，饺子在煮熟时会悬浮在水中，不会沉降在锅底，减少了与锅底接触的时间，减少了粘锅的几率。
2. 保持饺子形状：煮饺子时，饺子在水中煮开后会撞击锅壁，容易造成饺子变形或粘连在一起。加凉水可以降低水温，减少饺子的运动力，对饺子形状的保持有一定的帮助。
3. 煮饺子更熟更鲜嫩：加凉水可以降低水温，使得饺子在水中煮熟的时间更长，各个部位的饺子都能受到充分的煮熟。同时，煮饺子时水的温度过高可能导致饺子皮破裂，加凉水可以避免皮破裂，保持饺子的完整性。
综上所述，加凉水煮饺子可以减少饺子粘锅和变形的可能性，使得饺子更加熟透和鲜嫩。