新鲜的牛排应该有良好的颜色，无异味，并且肉质有弹性。优质的牛排应该呈现鲜红色，而不是发暗的棕色。选择牛排时，脂肪应该均匀地分布在肉块中，而不是过多地集中在一侧。较厚的牛排可以更好地保持肉质的嫩滑和肉汁的多汁。
选择牛排时，可以根据以下几个因素考虑：
1. 牛排类型：常见的牛排类型有菲力牛排、肉眼牛排、西冷牛排等。根据个人口味和喜好选择。
2. 新鲜度：选择新鲜的牛排可以确保肉质鲜嫩。新鲜的牛排应该有良好的颜色，无异味，并且肉质有弹性。
3. 颜色：选购时，可以检查牛排的颜色。优质的牛排应该呈现鲜红色，而不是发暗的棕色。这是因为新鲜的牛肉含有较高的氧含量，会使其处于鲜艳的红色状态。
4. 脂肪分布：脂肪是牛肉中重要的滋味来源，但过多的脂肪会影响口感。选择牛排时，脂肪应该均匀地分布在肉块中，而不是过多地集中在一侧。
5. 厚度：牛排的厚度会直接影响烹饪时间和口感。较厚的牛排可以更好地保持肉质的嫩滑和肉汁的多汁。根据个人喜好和烹饪方法选择适合的厚度。
6. 储存条件：如果购买的是已经腌制好的牛排，可以检查包装上的生产日期和有效期。确保在有效期内购买，并注意存储条件，将其储存在适当的温度下。
最后，选择牛排时也可以根据个人的口味和喜好做出决定，例如选择有骨的牛排或无骨的牛排，以及调味料的种类等。